2023年12月，省农科院农产品加工研究所食品微生物团队在国际期刊《Molecules》（IF=4.68，Q2）发表题为“Structural Characterization and Properties of Modified Soybean Meal Protein via Solid-State Fermentation by Bacillus subtilis”的研究论文。省农科院为唯一完成单位和通讯单位，农产品加工研究所助理研究员苗欣宇为第一作者，食品微生物团队首席王景会研究员及苏颖研究员为共同通讯作者。

豆粕是豆油生产中最重要的副产品，也是植物蛋白的优质来源，但由于其复杂的蛋白质分子结构不易消化，目前豆粕大多被用作饲料，导致资源浪费。该研究利用团队具有自主知识产权的枯草芽孢杆菌对豆粕蛋白质结构进行发酵改性，使大颗粒降解，平均粒径降低，Zeta电位绝对值增高，蛋白质二级结构由刚性转为柔性。通过SEM和CLSM观察也直观地证实了大分子蛋白被分解成破碎的片段，表面呈褶皱和多孔结构。同时，发酵提升了蛋白质的溶解度，降低了疏水性，使游离巯基含量增加，降低了豆粕的抗原性，改善了豆粕的营养品质，有望推动发酵豆粕用作食品原料的研发。

至此，食品微生物团队2023年度共发表论文9篇，其中，SCI收录5篇，合计影响因子25.32。获得授权专利3件，为产品研发奠定了重要的理论基础。

文章链接：https://doi.org/10.3390/molecules28248015

（加工所 苗欣宇）