大米由于没有皮壳保护，营养物质直接暴露在外，对外界的温、湿、氧影响反应敏感，害虫、病菌易于直接危害，容易吸湿发热生霉变灰、陈化、虫蛀或爆腰。
　　在装米前，容器内先用纸点火烘干消毒，梅雨和盛夏季节，防止受潮霉变生虫，可在盛米容器内放几片螃蟹壳或甲鱼壳，或大蒜头。如已生虫应先清除，然后将花椒和茴香用纱布包好放在大米表面，米缸（桶）不要马上密盖；如米已发灰，煮食前用水淘净并泡一段时间，再加少量花生油与米同煮除霉味。粮店、粮库贮米，可采用低氧、低温密闭贮藏，防霉变、虫蛀。在过夏前用0.1毫米厚的聚乙烯塑料薄膜将大米堆实六面密封，每5000千克大米放3克磷化铝（片剂），可安全越夏。